フランス料理とは？その歴史や特徴

フランス料理は、中華料理やトルコ料理と並び世界三大料理と言われています。 フランス料理と聞くと「格式の高い高級料理」をイメージされる方が多いかと思いますがフランスで発祥したさまざまな食文化の総称のことで14世紀ではテーブルに並べられた料理を手づかみで食べていました。 明確な作法やマナーはなかったようです。 16世紀にイタリア料理の影響を受け、いわゆる「フランス料理」の原型ができあがっていきます。 全世界で愛されているフランス料理。その歴史や特徴、魅力について見ていきましょう。

・中世
中世のフランス料理は明確な作法はまだ存在せず食材を焼いて大皿に乗せ一斉にテーブルに並べられていたようです。 食べ方もカリカリのパンの上に料理を乗せ手づかみで食べていました。

・近世
16世紀から17世紀にかけてのフランス料理はイタリア料理の大きな影響を受けます。 イタリアからフランス国王に嫁いだメディチ家のカトリーヌが嫁ぐ際に一緒に連れてきたイタリア料理人たちによって高度な調理法や洗練されたマナーが伝えられ、ナイフとフォークを用いる食事作法が広がっていきます。 その後フランス料理の改革が独自で発展していき宮廷料理人たちがクオリティを高めていき、上品で繊細なフランス料理が確立していき一般に広がっていきます。

・近代
1皿ずつテーブルに運ぶフランス料理のスタイルは、19世紀ごろにロシアで確立されました。 寒い気候であるロシアで料理が冷めないように1皿ずつテーブルに運ぶようになったことがきっかけでそのスタイルがフランスに伝わりました。 日本には明治維新の際に伝わりました。 日本でフランス料理が一般に広まったのは昭和に入ってからです。 ホテルで食するのが一般的で格式の高い高級料理として広がりました。

・現代
現代でももちろん高級ホテルで正装して厳格なテーブルマナーが確立されているイメージがありますが、幅広い年代からのワイン人気もありフランス料理をより手軽にそしてリーズナブルな価格で楽しめるお店も増えています。 また料理内容の幅も広がり昔から親しまれているフランス料理の代表「エスカルゴ・ブルギニョオン、フォアグラ、ビスク、ポトフ、パテ、キッシュ、アリゴ、ラクレット、カスレ」から創作フレンチと呼ばれる料理までさまざまあります。

幅広い食材を使用するフランス料理ですが、主に魚介類、鴨や鳩、子羊、また日本人になじみのないウサギなども使用します。 調味料ではバターや生クリームなどを多用します。 よく「フレンチとイタリアンの違いは？」などと耳にすることがありますが、フレンチで多用するバナーや生クリームをイタリアンではフレンチほど多用しません。 イタリアンに欠かせないのはオリーブオイル。逆にフレンチでオリーブオイルがメインになることはないでしょう。 そのほかフランス料理で重要なのは、ソース。 小麦粉と牛乳がベースの白いベシャメルソース、牛肉や牛骨を煮込んだブイヨンベースのエスパニョールソース、鳥や魚などを煮込み牛骨を入れないで取ったブイヨンをベースにしたヴルーテソースなどがあります。

フランス料理を美味しく楽しむには、やはりワインは欠かせないのではないでしょうか。 ぶどう栽培に適しているフランスの気候でつくられるワインとして有名なドン・ペリニヨンで知られる上質な発泡性ワインの産地、シャンパーニュがあります。 また、ボルドーと並ぶ銘醸地帯として知られるブルゴーニュには、ロマネ・コンティ、赤のボージョレ、白のシャブリなどがあります。 近年では、自然派ワインなどもフランス料理と一緒に楽しむ方が増えてきています。

たくさんのマナーが存在するフランス料理。 特に高級なお店では、マナーを知らないと恥ずかしい思いをすることがあるかもしれません。 カジュアルなフランス料理も増えていますが、ここで一般的なフランス料理のマナーを見ていきましょう。

【サラダ】
切らずにナイフとフォークを使って折りたたんで食べる

【スープ】
スプーンを奥から手前にすくい、量が少なくなってきたらお皿の奥を浮かせる

【食べ終わった後】
ナイフとフォークは、お皿の中央から右寄りに横又は斜めにそろえておく
ちなみに、イタリア料理ではスープは手前から奥。食べ終わった後のナイフとフォークは、皿の中央下側に、タテにして並べる。というようにフランス料理のマナーとは異なります。

コースで順に料理が出てくるフランス料理。 ゆったり食事を楽しむことができるのもフランス料理の特徴です。 コースとしては、

・アペリティフ
フランス語で食前酒という意味。ラテン語の「aperire」開くという意味が語源です。料理を食べるために「胃を開く」という意味からきています。

・アミューズ
単体で出される一口大のオードブルの一種（小前菜）です。食前酒のつまみや付出しとしてだされることもあります。

・オードブル
フルコースでスープの前に出される最初の料理（前菜）を意味します。 食欲をそそることが目的で、量が少なく、塩分や酸味がやや強めのことが多いです。

・ポタージュ
スープです。

・ポワソン
魚料理のことです。

・ソルベ／グラニテ
魚料理と肉料理の間のお口直しとして出されるシャーベット状の氷菓です。

・ヴィヤンド
肉料理のことです。

・フロマージュ
メイン料理の後、デザートの前に出てくるチーズです。 複数の種類の中からお好みのチーズ、サイズを選びます。

・デセール
デザートと同じ意味を持つ食後のお菓子を指します。

・カフェ
食後の飲み物（コーヒー）です。
などがあります。

今は、さまざまなフランス料理のお店があります。 格式高いお店もあれば、カジュアルなお店もあります。 その時々でフランス料理を楽しむことができます。

主な種類
・グランメゾン（高級フランス料理店）
・オーベルジュ（ホテルにあるフランス料理店）
・ビストロ（カジュアルなフランス料理店）
・ブラッセリー（さらにカジュアルな大衆居酒屋のようなお店）
・カフェ（軽食がとれる気軽なお店）

地方によって代表的なフランス料理があります。 その土地の気候や環境によって生まれた料理を知るとその地方の特徴もわかりおもしろいですよね。

・イルドフランス地方
代表料理：フザンダージュ
フランス語で食肉の熟成という意味のフザンダージュ。 特にジビエなどは取れたてを調理するよりも熟成させてから調理をすることで旨味や香りをより引き出すことができます。 ジビエ料理は野性味あふれる力強い風味が持ち味とされ、ファンの多い料理です。

・北東地方
代表料理：ブルギニョン
ワインを使った料理が特徴でワインで煮込まれた牛肉は食べ応えのある一品でマッシュポテトを添えていただきます。

・南東地方
代表料理：シャルキュトリー
シャルキュトリーは、フランス語で食肉加工食品全般を表す言葉です。 ハムやソーセージ、テリーヌやパテ・ド・カンパーニュ、コーンビーフは日本でも馴染みのあるシャルキュトリーです。

・南西地方
代表料理：フォアグラ
世界三大珍味として有名な食材。 ガチョウや鴨の肝臓を人工的に肥大させて作ります。 高級食材とされ、内蔵とは思えない臭みのない濃厚でクリーミーな味わいとなめらかな食感が美食家を中心に愛される料理の一つです。

・北西地方
代表料理：クレープ
パンケーキの一種で元になったのは、蕎麦粉で作った薄いパンケーキのガレットという料理です。 北西地方では、小麦粉や塩、バターやチーズなどの乳製品を用いた料理が発達しています。

季節によっても楽しめるフランス料理が違います。 旬の食材を食べることは、エネルギーを補えるので是非、旬を食したいものです。 季節別に少し見ていきましょう。

・春
春は緑鮮やかなアスパラガス、インゲン、そら豆などの野菜が美味しくなる季節です。 また肉がやわらかくなる子羊の料理が美味しくいただけます。 春らしく彩ゆたかなマリネ、子羊はハーブの香りとジューシーな肉の味わいを楽しむグリルが定番です。

・夏
ズッキーニやなすなど夏野菜が美味しい夏の時期は、たくさんの野菜を煮込んだラタトゥイユが代表的な料理です。 またマグロなどの魚をさわやかにカルパッチョでいただくのも夏におすすめの一品です。

・秋冬
やはり秋から冬の時期のフランス料理と言えばジビエでしょうか。 ジビエはフランス料理の代表的な料理の一つです。 ワインとも相性がよく是非この時期に食べたいフランス料理です。

フランス料理は、多くの歴史を経て今のフランス料理があります。 フランス料理といっても幅広くなってきた近年。 歴史あるマナーを重んじるフランス料理もあれば、カジュアルでリーズナブルなフランス料理もあります。 鉄板でいただく「鉄板フレンチ」という言葉も定着しつつあります。 気軽な食事から特別な日までその時々で美味しいワインとフランス料理を楽しむことができます。